부산영양교사들이 학생 나트륨 과다 섭취 문제를 해결하기 위해 저염김치 표준화 레시피를 전국 최초로 개발해 눈길을 끌고 있다.
부산교육청의 ‘부산 건강학생 만들기 굿 스마일 (Good Sports Meals In Health Learn Elvation)’ 급식부문 연구팀은 지난해 말부터 약 6개월 간 실태분석 후 연구, 개발 끝에 지난달 초 평균염도 1.2% 이하의 저염김치 표준화 레시피를 내놨다. ‘굿 스마일’은 학생들의 건강한 성장을 위해 부산 내 체육·급식·보건교사들이 만든 연구모임이다.
강현주 동부산대 식품영양학과 교수를 팀장으로 송진선 부산교대부설초 영양교사(부산영양교사회 회장), 박순애 동래고 영양교사, 김을순 사상초 영양교사(학교밥상연구동아리) 등 영양교사들이 주축이 돼 이번 레시피를 내놨다.
이들은 저염김치 개발을 위해 먼저 관내 초·중·고 546개교를 대상으로 ‘학교급식 나트륨 섭취 실태’를 조사했다. 그 결과 한 끼 당 나트륨 섭취량이 초 848㎎, 중 1309㎎, 고 1456㎎으로 보건복지부 제한권고량(목표섭취량) 667㎎에 비해 각각 1.27배, 1.97배, 2.18배 높은 것으로 나타났다.
그나마 초등교는 양호한 편이지만 중·고교로 갈수록 나트륨 섭취량이 우려 수준인 것으로 밝혀졌다.
학교급식 김치의 평균염도를 조사한 결과는 초·중이 1.2%, 고교는 1.67%였다. 대기업이 일부 시판 중인 저염김치 평균염도가 1.5∼2.0%인 것을 비교하면 초·중학교에 제공하는 김치는 ‘초저염’ 수준이었으나 고교는 더 개선이 필요한 것으로 드러났다. 초·중은 학교에서 직접 만들어 저장하는 반면 고교는 시간, 인력 부족으로 시판 김치를 제공하는 경우가 많아서였다.
이에 ‘굿 스마일’은 각 학교, 업체에 제공할 저염김치 레시피를 체계화하기로 했다. 영양교사들은 수개월 간 30여 학교의 우수사례를 모으고 ‘학교밥상연구동아리’가 이를 분석해 표준화 레시피를 완성했다.
레시피에 따르면 배추 100㎏을 기준으로 천일염을 기존 10㎏에서 9㎏으로 10% 줄이고 멸치액젓, 새우젓도 배추 풋내를 잡을 수 있는 한도 내에서 최소한의 양으로 맞춰 각각 2.5㎏, 1.0㎏를 넣는다. 대신 각종 부재료를 넣어 기존 김치 못지않은 풍미를 향상시켰다. 부재료는 고춧가루 4㎏, 찹쌀가루 0.5㎏, 마늘 2㎏, 생강 0.3㎏, 설탕 0.5㎏, 홍고추 3㎏, 무 2㎏, 배 3㎏, 다시물 7㎏으로 구성됐다.
부산교육청은 이번 ‘굿 스마일’ 급식부문 연구팀의 저염김치 레시피를 정책에 반영해 홍보에 앞장서고 있다. 이 레시피를 모든 초·중·고교에 보급하고, 고교 납품 김치제조업체 20여 곳에 배포 완료했다.
이번 레시피 개발에 맞춰 영양교사들은 앞으로 김치 염도를 더욱 낮추기 위해 노력할 예정이다. 초·중의 경우 현재 1.2%의 낮은 염도에 맞추고 있지만 더 개선해야 한다는 게 이들의 생각이다. 몸이 성장하면서 취하는 나트륨 양도 늘어난다는 조사가 나온 마당에 매 끼 적지 않은 양을 섭취하는 김치의 나트륨 양을 더 줄여 올바른 식습관을 길러주는 데 도움을 주고 싶다는 것이다.
송진선 부산교대부설초 영양교사는 "이번 레시피 연구로 김치 염도를 더 낮춰 어린 나이부터 덜 짜게 먹는 습관을 만들어 주자는 분위기가 조성됐다"며 "우리 학교는 염도를 1.0%에 맞추면서도 맛을 유지하고 있다"고 설명했다.
