자녀의 비만과 질병 발생을 줄이려는 학부모들의 요구에 부응해 학교 급식에서 오븐기 도입이 늘고 있다. 오븐기를 이용하면 기름사용량이 적고 장시간 조리로 인한 기름의 산패가 줄어 트랜스 지방 섭취율도 낮출 수 있어서다.

지난달 25일 인천 구산초 급식실. 2명의 조리원이 오븐 용기인 팬에 콩기름을 얇게 두르고 두부를 펼쳐 담았다. 220℃에 20분간 오븐기에 구워진 두부<사진>에 양념장을 뿌려 두부조림을 완성했다.
두부가 부서지는 것을 막기 위해 튀겨서 조리했던 것을 지난 3월 대형 스팀컨벡션오븐이 들어온 뒤, 이같이 달라졌다.

조리원 김모(47·여)씨는 “튀길 때는 기름이 3통(54L)정도 들어갔는데 오븐을 쓸 때는 2L정도면 충분하다”고 말했다. 팬이나 음식 표면의 윤기를 내는 정도에만 기름이 이용돼서다. 구이를 할 때도 이전에는 기름이 6L정도 들어갔지만 이제는 1/3만 쓰면 된다.
그러다보니 같은 두부조림을 만들어도 튀김조리에서는 1인당 61.9kcal, 지방 7g이 함유된 반면, 오븐으로는 17.7kcal에 지방도 2g밖에 되지 않는다.

지난 2006년 식품의약품안정청의 연구 결과에 따르면, 국내 트랜스지방의 1일 평균 섭취량은 세계보건기구 권고수준인 2.2g보다는 적지만, 어린이 0.36g, 청소년 0.48g, 성인 0.18g으로 어린이와 청소년의 섭취량이 높다.

이에 따라 지자체나 교육청의 오븐기 구입 지원이 늘고 있다. 서울은 현재 급식을 실시하는 1280개의 학교 중 406개교(32%)에 오븐기가 설치돼 있다. 이는 지난 2006년 171개교에 있던 오븐기가 2007년에는 70개교, 지난해에는 124개교에 추가로 설치된 것이다. 올해 상반기만 해도 41개교에 오븐기가 이미 들어왔다. 물론 대형 오븐기의 가격이 보통 3000~4000만 원대에 이르고 추가비용이 들다보니 예산 확보가 쉽지 않고 공간 확보가 어려운 곳도 많다.

오븐기 설치로 학교 급식에 생긴 눈에 띄는 변화는 바로 식단이 다양해진 것. 구산초 임진현 영양사는 “학교 급식에서 하기 어려웠던 함박스테이크, 그라탕, 파이, 피자 등도 식단에 포함하고 있다”고 설명했다.

지난해 9월부터 오븐기를 사용, 1200명의 급식을 실시하고 있는 서울 길원초의 경우도 마찬가지. 임희정 영양사는 “닭고기도 예전에는 튀김요리가 많았는데 이제는 표면에만 기름을 바르게 돼 열량을 낮출 수 있다”며 “오븐에서는 양념류도 적게 들어가 식품 본래의 맛을 느끼도록 해준다”고 덧붙였다.

윤은경 서울시 영양사회장은 “단체 급식에 맞는 오븐조리법 연구가 더 활발하게 이뤄져야 오븐보급도 늘어 학생들에게 더 건강한 식단을 제공할 수 있을 것”이라고 강조했다.