쉽게 끝나지 않을 듯 보였던 여름 더위도 자연의 순리 앞에서 어느덧 조용히 떠나버리고 아침저녁으로 쌀쌀한 기운이 느껴지는 계절이 됐다. 언제나 그렇듯 자연의 섭리는 참 오묘하고 어김없이 다가오는 진리이기도 하다. 가을이 되면 우리 주변에는 좋은 먹거리들이 넘쳐나게 되는데 아마도 추운 겨울을 대비해 우리 몸을 좀 더 보하라는 자연의 이치가 아닌가 싶다. 이번에서는 풍성한 가을 식재료로 집에서 쉽게 만들어 먹을 수 있는 가을 꽃게를 이용한 꽃게탕과 늦가을에 맛있는 배추를 이용한 배추전을 소개하고자 한다.
■꽃게=게는 고단백 식품으로 그 맛이 독특하고 감칠맛이 풍부하다. 국내에서는 갯벌이 많은 서해안이 좋은 서식처로 연평도 꽃게가 유명하다. 꽃게는 게장, 게무침, 게장국, 게찜, 게튀김 등 매우 다양하게 요리에 이용되는데 산란기가 시작되기 전 봄철 암게를 최고로 치지만 국내에서는 꽃게 산란기인 6월 중순부터 8월 중순까지 금어기가 풀리는 가을철이 되면 수확량이 많아지고 값이 떨어져 가을 역시 꽃게를 즐기기 좋은 계절이다. 게를 사서 바로 먹지 않을 때는 냉동 보관해두는 것이 좋지만 시간이 지남에 따라 섬유질이 단단해 지고 질겨 지는 등 식감이나 신선도는 떨어지기 때문에 가급적 빨리 소비하는 것이 좋다.
꽃게에는 필수 아미노산 등 많은 영양성분이 들어 있는데 가장 주목할 성분 중 하나가 타우린이다. 타우린은 아미노산의 일종으로 혈압‧혈당을 낮추고 신경계와 시력기능 향상에 도움을 준다. 이외에도 꽃게에 많이 들어있는 오메가-3 지방산은 성장기 아이들의 두뇌 활동과 노년기의 치매 예방 등 신경계에 도움을 주는 영양소다. 또 꽃게 껍질에 많이 들어있는 키토산 성분은 유해 콜레스테롤을 흡착, 배설해 혈관 건강에 도움이 된다고 알려져 있다.
꽃게를 고를 때는 배를 눌렀을 때 단단하고, 들어서 무거운 것을 골라야 살이 꽉 차고 맛도 좋다. 손질 시 살아 있으면 잠깐 냉동에 넣어 기절 시킨 후 손질하면 좋다. 몸통껍질과 다리부분의 불순물을 솔을 이용해 흐르는 물에 씻어 낸 후 게딱지를 떼어내고 입과 아가미를 뜯어 낸다. 다리 끝의 털 있는 부위를 잘라낸 다음 몸통은 반으로 자르고 마지막으로 등딱지 안쪽에 있는 모래주머니를 제거 한다.
■배추=한국인에게 가장 친숙한 채소를 고르라면 배추가 아닌가 싶다. 한국의 대표 음식인 김치의 주재료인 배추는 무, 고추, 마늘과 함께 한국인이 가장 많이 애용하는 채소로 고려 시대부터 재배된 것으로 추정된다. 배추는 품종별로 맛 차이가 있으며 수확 시기별로 봄, 여름, 가을, 겨울 배추로 구분한다. 배추는 식이 섬유가 풍부한 저칼로리 식품으로 대장 기능을 원활하게 해 장 건강에 도움을 주고 수분함량이 95%로 먹었을 때 쉽게 포만감을 주는 좋은 다이어트 식품이기도 하다.
특히 배추에는 비타민 C가 풍부한데 속잎 보다는 겉잎에 더 많이 함유돼 있다. 배추의 겉잎을 버리는 경우가 많은데, 모아 말려서 우거지로 만들어 감자탕 등 국물 요리의 건더기로 쓰면 매우 효율적이다. 배추는 조리방법에 따라 매우 다양한 요리에 사용되고 있는데 된장국에 넣고 끓이거나 각종 장이나 나물류와 함께 무치거나, 전으로 부쳐서 배추전을 만들어 먹기도 한다. 배추전은 충청도와 경상도 지방에서 많이 만들어 먹는 음식이기도 하다.
배추를 고를 때는 통통하고 속이 적당히 차고 탄력이 있고 겉은 진한 녹색을 띠고 속은 노란색 잎이 많은 배추를 고른다.
<꽃게해물탕>
재료-꽃게 3마리, 미더덕 100g, 새우 3마리, 바지락 한줌, 애호박 1/4개, 양파 1/4개, 무150g, 두부반모, 표고버섯 1개, 대파 1/2대
양념장-고추장 1~1.5T, 된장 1/2T, 고운고추가루 2T, 까나리액젓 2T, 다진마늘 1t, 다진생강 1/2t, 간장 1T, 후추약간
육수-건새우 10g, 멸치30g, 생강술1T, 물2.5L
가니쉬-미나리 약간, 팽이버섯 약간, 홍고추 약간
만드는 방법
1. 바지락은 해감 시키고 꽃게는 손질 후 먹기 좋은 크기로 자르고 새우, 미더덕은 씻는다.
2. 애호박은 반달모양으로 편으로 자르고 표고, 양파는 0.5cm 두께로 자른다. 두부는 4*4cm 크기에 1cm 두께로, 무는 나박 썬다. 미나리는 5cm 길이로 썰고 홍고추, 대파는 어슷하게 자른다.
3. 양념장 재료를 섞어 준다.
4. 냄비에 멸치, 건새우를 넣고 중불에서 볶아 주다가 생강술을 넣고 볶은 후 물을 넣고 약30분간 끓여 준 후 체에 거른다.
5. #4육수에 양념장, 미더덕, 무, 표고버섯을 넣고 약 10분간 끓여 준 후 양파, 꽃게, 새우, 바지락을 넣고 10분 끓으면 두부, 애호박을 넣고 끓인다.
6. 마지막에 미나리, 팽이버섯, 홍고추를 고명으로 얹는다.
<배추전>
재료-배추 250g, 식용유, 들기름 적당량
배추절임물-물 200ml, 천일염(굵은소금) 1T
반죽-부침가루100g, 물 130cc, 계란1개
바지락 양념장-생바지락200g을 해감 한 후 냄비에 바지락, 물 500ml를 넣고 조개입이 모두 입을 벌리면 한소끔 끓이다가 불을 끈 후 바지락 살을 골라 1/4으로 크게 다진다. 양념장(다진양파 40g, 다진쪽파 40g, 고춧가루 1t, 설탕 1t, 깨 2t, 간장 2T, 물 2T, 다진마늘 1/2t, 참기름 1/2T, 레몬즙약간)과 바지락살을 볼에 넣고 섞는다.
만드는 방법
1. 배추 줄기의 두꺼운 부분을 두드려 준다.
2. 물, 천일염을 섞어 절임물을 만든 후 1번을 넣고 약 20분간 절여 준 후 체에 받쳐 물기를 빼준다.
3. 부침가루, 물, 달걀을 섞어 반죽을 만든다.
4. 팬에 식용유와 들기름 약간을 두른 후 절인배추에 반죽을 얇게 발라 팬에 올려 부쳐준 후 바지락 양념장을 곁들여 먹는다.
건강요리연구가 박연경
푸드컨설턴트, KBS 여유만만 고정출연, EBS 최고의 요리비결 출연, 외식컨설팅 회사 CNC 대표, 세계식문화 연구소 소장, 단국대 외래교수, 프랑스 르꼬르동 블루 아카데미 수료, 미국 CIA 수료 등
