기온이 급격히 떨어지는 겨울철. 우리 몸은 온도 변화에 적응하지 못해 소화기능이 떨어지고 체온 저하로 질병을 앓기도 한다. 추운 겨울 날씨에 우리 몸을 건강하게 지키는 방법 중에 하나가 바로 풍부한 영양이 들어있는 식품을 균형 있게 섭취하는 것이다. 겨울철 건강을 위해 특별히 즐겨 볼만한 음식으로 ‘굴’과 ‘꼬막’을 소개한다.
'바다의 우유’ 굴
‘바다의 우유’라고 불리는 굴은 영양 만점 식재료로 세계 여러 나라에서 애용되는 식품이다. 굴은 대표적인 스태미나 식품으로 고대 로마시대 황제들이 즐겨 먹기도 했다. 특히 가을부터 겨울이 굴을 먹기에 가장 좋은 계절로 꼽히는데 그 이유는 이 시기가 맛과 영양성분이 가장 좋기 때문이다. 서양에서는 R자가 들어 있지 않은 5월~8월에는 굴을 먹지 말라는 말이 있는데 이 시기는 굴이 독성을 품게 되는 산란기로 아린 맛이 생겨 맛이 떨어지고 더운 날씨에 쉽게 변질될 수 있기 때문이다.
굴은 규조류를 먹고 자라는데 우리나라에서는 남해안과 서해안에서 양식 굴을 생산하고 있다. 남해안에서는 바다 위에 부표를 띄우고 포자를 붙인 줄을 늘어뜨려 물밑에서 키우는 ‘수하식(垂下式)’ 양식 방법이고 조수 간만의 차가 큰 서해안에서는 갯벌에다 넓적한 돌을 적당한 간격으로 놓아 여름에 포자가 붙어 겨울에 수확하는 ‘투석식(投石式)’ 양식방법이 사용되고 있다. 투석식 굴은 수하식 굴에 비해 크기는 작지만 살이 단단하고 굴 향이 진한 특징이 있다.
굴은 구연산이 풍부한 레몬과의 환상 궁합을 자랑한다. 구연산은 굴의 잡냄새를 없애고 식중독 세균 번식을 억제하는데도 좋은 역할을 하며 특히 레몬에 들어 있는 비타민 C는 굴 속 철분의 흡수를 돕고 타우린의 손실을 예방하는 효과가 있다. 날생선을 즐기지 않는 서양인도 굴만큼은 레몬을 곁들여 생으로 즐긴다.
굴은 지방 함량이 적고 단백질 성분이 100g당 10mg 들어 있는 고단백, 저칼로리의 좋은 다이어트 식품이다. 또 칼슘이 풍부해 식이조절 시 부족해지기 쉬운 칼슘을 보충할 수 있다. 또 철분이 100g당 8mg이나 들어 있어 빈혈 예방에도 좋고 비타민 A와 E가 풍부해 항산화 효과도 우수하다. 이밖에도 타우린, 셀라늄, EPA가 함유돼 있어 고혈압, 당뇨, 뇌졸중 등 성인병 예방에 좋다.
굴은 생으로도 먹지만 석화찜, 굴무침, 굴밥, 굴전, 굴무국, 굴국밥, 굴깍두기, 굴김치, 굴장아찌, 굴물회 등 다양한 요리에 응용되고 있다.
Tip 좋은 굴 고르기-굴을 고를 때는 가장자리에 검은색이 선명하고 중앙의 유백색은 광택이 나며 모양이 통통하고 탄력이 있는 것이 신선하다.
‘바다의 비타민’ 꼬막
아미노산이 풍부한 꼬막은 겨울 입맛을 사로잡는 별미로 예로부터 어민들의 좋은 식재료로 애용돼 왔으며 고막, 고막조개, 안다미조개 등으로도 불린다. 정약전(丁若銓)의 『자산어보(玆山魚譜)』에는 살이 노랗고 맛이 달다고 기록돼 있으며 서해안과 남해안에서 많이 나오는데 특히 고흥반도와 여수반도가 감싸는 벌교는 꼬막 산지로 유명하다. 벌교 앞바다의 얕은 수심과 질소 함량이 높고 찰진 갯벌은 꼬막 산란에 최적의 환경을 제공한다.
우리가 흔히 알고 있는 꼬막은 참꼬막으로 우리나라 최초의 어류도감인 ‘우해이어보(牛海異魚譜)’에는 껍질이 기와지붕처럼 생겼다고 해서 ‘와룡자(瓦龍子)’로 불렸다고 한다. 참꼬막은 예로부터 임금님 수라상이나 제사상에 올려질 만큼 귀한 대접을 받아 왔다. 꼬막은 주로 갯벌 속 4~5cm 아래 서식하기 때문에 수작업으로 채취 가능한데 크게 참꼬막과 새꼬막, 피조개로 분류된다. 찬바람이 불면 더욱 쫄깃해지는 꼬막은 겨울이 제철로 가장 맛이 오르는 시기다.
꼬막은 단백질 함량이 높고 지방 함량은 상대적으로 낮은 고단백 저지방 저칼로리의 좋은 다이어트 식품이다. 또 철분과 비타민B1, B2, B12가 풍부해 ‘바다의 비타민’이라 불리며 빈혈예방과 아이들 성장‧발육에 좋다. 이밖에도 베타인과 타우린 성분이 들어 있어 체내 콜레스테롤 수치 저하와 심장기능 향상, 간의 독성 제거 효과로 숙취 해소에 도움을 준다.
Tip 좋은 꼬막 고르기-껍데기가 깨지지 않고 입이 힘 있게 닫혀있으며 이가 정확하게 맞는 것이 좋다. 또 꼬막 껍데기의 줄은 촘촘한 것을 골라야 한다.
겨울철 해산물로 차리는 건강한 밥상굴 떡국(2인분 기준)
△재료-멸치육수 4컵, 굴150g, 떡국 떡200g, 대파1대, 국간장 약간, 다진마늘1T, 소금 약간, 후추 약간△멸치육수-멸치 20마리, 생강술1T, 다시마물(다시마3장*물1.5L)△굴-손질 무 100g, 물 적당 양△가니쉬-지단채 약간, 홍고추 약간△만드는 법1. 멸치의 내장을 제거해주고 볶다가 생강술을 넣고 다시마물과 같이 20분간 끓여 육수를 만들어 체에 걸러준다.2. 무를 갈아 물을 섞어 굴을 넣어 살살 저어주며 씻어 준 후 소금물에 재빨리 씻는다.3. 떡국 떡은 물에 담가 살짝 불린다.4. 달걀은 노른자, 흰자를 나눠 지단을 부친 후 채썬다. 대파는 어슷 썰고, 홍고추는 고명용으로 송송 썬다.5. 냄비에 ❶을 넣고 끓인 후 떡국 떡, 대파를 넣어 중간불로 끓이고 떡이 말랑해지면 굴을 넣고 국간장, 후추를 넣어 간을 맞춘다.6. 가니쉬를 올려 마무리한다.꼬막 숙회
△재료-손질된 꼬막 300g(데친 후 한쪽 껍질이 붙어있는 상태), 튀긴 당면약간△양념-고추장3T, 식초1T, 설탕1.5T(호박청 2T), 고춧가루1T, 다진마늘1t, 레몬즙 2T, 고추냉이 약간, 다진 양파 1T△가니쉬-깨1.5T, 참기름2t, 쪽파 송송△만드는 법1. 꼬막을 소금물에 깨끗이 씻는다. 양념장을 섞어준다.2. 꼬막양의 3배정도 양의 물이 기포가 올라오면 ❶을 넣어주고 한 방향으로 저으면서 꼬막 3~4개 정도가 입을 벌릴 때까지 익혀주고 꺼낸다.3. 175도 온도의 기름에 당면을 튀긴다.4. 삶은 꼬막을 반을 쪼갠 후 ❷를 체에 거른 국물에 꼬막을 씻어 갯벌을 없애 준 후 그릇에 담고 양념장을 얹는다. 삶은 꼬막이 입을 안 여는 것은 숟가락으로 뒷 쪽을 따준다. 튀긴 당면으로 장식한 다음 가니쉬를 얹는다.
