학교 급식에 의한 집단 식중독이 문제가 되고 있다. 집단 식중독은 대부분 음식물을 부적당한 온도에 오래 두었을 때, 조리하는 사람이 음식을 비위생적으로 다룰 때 생긴다.

식중독이 발생하려면 우선 음식이 병원성 세균에 오염돼야 하고 오염된 세균이 식중독을 일으키기 충분한 숫자로 증식하거나 충분한 양의 독소를 분비해야 한다.

마침 대부분의 음식은 수분과 영양이 풍부하기 때문에 세균이 자라기 적당한 환경을 갖추고 있다. 여기에 기온이 30℃를 오르내리는 여름이 되면 세균이 자라기 좋은 조건이 마련된다. 그 예로 살모넬라균 한 마리는 적절한 환경만 갖춰지면 약 7시간 뒤 식중독을 일으킬 수 있다고 한다.

식중독을 예방하려면 무엇보다 음식이 오염되지 않게 주의하는 한편 오염된 음식이나 물을 피해야 한다.

다음은 식중독 예방 수칙.

- 음식은 충분히 익혀 먹고 물은 끓여서 마시는 게 좋다. 과일은 깨끗이 씻거나 껍질을 까서 먹는다.

- 음식을 조리하기 전, 먹기 전에는 손을 깨끗이 씻는다. 손에 염증이나 상처가 있는 사람은 상처에 있는 세균이 음식에 오염될 수 있으므로 음식을 조리하지 않는 게 좋다.

- 오염된 칼, 도마, 행주 등은 세균의 서식처가 될 수 있으므로 자주 삶아 소독한다. 닭고기, 소고기, 돼지고기 등의 육류와 달걀 등을 조리할 때는 특히 주의한다.

- 여름에는 한꺼번에 음식을 많이 만들어 보관하지 말고 될 수 있는 대로 한 번 먹을 만큼만 조리해야 한다.

- 음식을 보관할 때는 반드시 냉장고에 보관한다. 그러나 냉장고를 맹신해서는 안 되며 다시 먹을 때는 끓여서 먹는다.
- 포도상구균 독소처럼 세균이 생산한 장독소는 음식을 끓여도 파괴되지 않는다. 일단 음식이 상한 것 같다고 생각되면 끓여서 먹으려고 하지 말고 버려야 한다.

- 바닷물이 따뜻해지는 여름에는 비브리오 장염균에 의한 식중독이 잘 생기기 때문에 생선, 조개류는 철저히 익혀서 먹는다. 특히 간이 나쁘거나 평소에 과음하던 사람은 비브리오 장염에 걸렸을 때 사망률이 높기 때문에 절대 어패류를 날로 먹으면 안된다.