겨울이면 가정에서 즐겨 먹는 음식 가운데 하나가 김장 김치이다. 고춧가루가 묻어나 빨강 빛깔이 나는 배추 한 잎을 따뜻한 밥 위에 올려놓아 먹으면 고기 반찬이 부럽지 않을 것이다. 그러나 우리 조상들이 먹던 배추김치에는 고춧가루가 없었다. 대신에 맨드라미 잎을 곱게 갈아서 빨강 물을 들였다. 우리 조상들이 빨강 고춧내가 나는 김치를 먹은 것은 언제부터였을까?

김치는 상고시대부터 먹기 시작했다. 추운 겨울에 채소를 얻기 힘든 기후 때문에 오랫동안 보관하면서 먹을 수 있는 김치를 만들어낸 것이다. 이때의 김치는 소금에 무·오이·가지·부추·죽순·마늘 등을 절이거나, 술이나 술지게미, 소금을 함께 넣어 절이는 장아찌류에 가까웠다.

고려 고종(재위:1213～1259) 때의 문장가 이규보가 지은 ‘동국이상국집’을 보면 김치 담그기를 ‘염지(鹽漬)’이라고 하였는데, ‘염’은 소금을 뜻하며 ‘지’는 ‘물에 담그다’라는 뜻이므로 소금에 절여 먹었음을 알 수가 있다. 이규보는 ‘가포육영(家圃六泳)’에서 김치에 대한 시도 쓰고 있다.

무장아찌, 여름철에 먹기 좋고
소금에 절인 순무, 겨우내 반찬 되네.

이규보의 시로 보아 장아찌류와 물김치를 해서 먹었음을 알 수가 있다. 이 밖에 고려시대에는 나박김치와 동치미도 만들어 먹었다고 한다. 이 때 양념으로 천초(川椒:산초나무 열매의 껍질), 생강, 귤껍질 등이 쓰였다.

고려시대의 김치는 원나라 황후가 된 고려 여인 기황후에 의하여 원나라에도 전해졌다. 바로 고려양(高麗樣:원나라에 유행한 고려식 풍습으로 한복, 버선, 신발 등이 원나라의 귀족 문화를 이루었다)의 하나가 된 것이다.

백김치나 다름없는 김치에 임진왜란 이후부터 고춧가루가 들어가기 시작했다. 고추는 원산지가 열대 아메리카로서, 임진왜란을 전후해 우리나라에 들어왔다.

고추가 전해지자 여러 가지로 김치를 담그게 되었다. 김치의 매운 맛이 비린내를 없애줌으로써 젓갈류를 김치에 넣기 시작한 것이다. 궁중에서는 조기젓, 육젓 등 비교적 비싸고 귀한 것을 넣었고, 민간에서는 멸치젓이나 새우젓을 주로 사용했다.

1715년에 홍만선이 지은 ‘산림경제(山林經濟)’의 내용을 덧붙이거나 보태어 50여년이 지난 후에 편찬된 ‘증보산림경제(增補山林經濟)’에는 배추김치, 오이소박이, 동치미, 겨울가지김치, 전복김치, 굴김치 등 오늘날의 김치 종류가 거의 다 등장한다.

그러므로 처음 김치에 이용한 재료는 딱딱한 오이나 무 등이었으나, 조선후기에 이르러서 배추 등 부드러운 재료를 이용하였다. 이로 미루어 보아 배추김치의 역사는 3백년 정도인 것이다. 경기 용동중 교사 gogill@hanmail.net