최근 가족 구성원의 외식 기회가 증가함에 따라 식생활 패턴이 변화하고, 지구온난화 현상 및 실내온도 상승 등 환경변화로 식중독이 증가하고 있다. 특히 학교급식 등 단체급식이 확대되면서 식중독 발생 규모도 집단화·대형화하고 있는 추세이다. 현재 급식 학교수는 전체 1만509교 중 1만 343교로 98.4%가 급식을 실시하고 있고, 전체 학생의 90%인 704만 명이 학교 급식을 이용하고 있다. 반면 2003년 학교급식에서 발생한 식중독은 46건으로 발생건수로는 36%지만 환자수는 4621명으로 전체 식중독 환자수의 58%를 차지하였다.
우리가 잘 알다시피 식중독은 흔히 병원성 미생물인 황색포도상구균, 살모넬라균, 장염비브리오균이나 유독·유해한 물질로 오염된 음식물을 섭취하여 일어나는 건강상의 장해이다. 또한 수인성 질환(Water borne disease)이라 하여 물을 매개로 발생하는 세균성 이질, 콜레라, 장티프스와 같은 질병들도 인체감염 경로가 물을 통한 직접적인 감염뿐만 아니라 식품을 통한 감염의 경우가 많아 식중독과 명확하게 구분하는 것이 어려워지고 있고, 최근에는 바이러스에 의한 식중독 발생이 급격히 늘어나고 있는 실정이다.
불행히도, 올해도 이미 신문지상이나 방송을 통하여 식중독 발생 보도를 여러 번 접하였다. 특히 초등학교 학생은 소량의 식중독균으로도 발병할 수 있을 만큼 성인에 비해 면역체계가 예민하기 때문에 학교급식업무의 최일선 현장을 담당하고 있는 필자로서는 1년 365일을 이러한 식품안전사고로부터 항시적인 스트레스를 받고 있다 해도 과언이 아닐 것이다.
학교급식은 주어진 시설과 인력으로 제한된 시간 내에 식품을 조리하여 음식을 생산해내야 한다. 또한 현재 학교급식 조리실에 dry system을 갖추고 HACCP를 원칙대로 적용하기 위해서는 급식시설·설비의 개선과 인력수급의 문제가 선결되어야 하는데, 예산과 우리 전통 식문화의 특성 등 문제가 그리 녹녹치가 않다. 일선 학교급식 담당자들은 그야말로 혼신의 힘을 다해 시설과 인력이 받쳐주지 못하는 것을 지혜와 힘을 모아 은근과 끈기(?)로 대처하고 있다. 요즘 같은 장마철은 특히 조리실 내부온도는 40℃에 육박하고 습도는 말할 것도 없으며, 스팀 솥에서 내뿜은 열기로 잠시 서 있기도 버거울 정도의 열악한 환경에서 식중독이라는 엄청난 심리적 중압감을 몸으로 이겨내며 최선을 다해 일하고 있다.
그만큼 지금의 학교급식 성장의 배경에는 정신 무장된 사람들이 있었고, 이들이 있었기에 열악한 조건을 상쇄할 수 있었다는 말이다. 마찬가지로 최근 발생하는 식중독 또한 결국 따지고 보면 주어진 조건이 불리하든 유리하든, 급식을 제공하는 사람이든 제공받는 사람이든 간에 힘들고, 귀찮더라도 스스로 할 수 있는 것부터 철저히 완벽하게 해 낸다면 지금보다 훨씬 더 식중독을 미연에 예방할 수 있을 것이다.
먼저, 급식 식자재 납품업자들은 상도(商道)를 지키고, 학교에 식자재가 납품되기 전까지 철저한 식자재 위생 관리를 해주어야만 할 것이다. 원산지를 속여 폭리를 취하고, 부정 축산물을 유통하여 온 나라를 분노에 들끓게 하는 등 금전에 눈이 멀어 국가 장래가 달려있는 학생들의 건강을 위협하는 파렴치한 행위는 근절해야 할 것이다.
다음으로, 학생들은 철저한 개인위생관리를 몸에 습관화하여야 할 것이다. 학생들이 점심시간에 교실에서 배식을 받거나 식당에 올 때, 특히 요즘 같은 때는 온몸이 땀으로 범벅이 되어서 손은 제대로 씻고 오는지 일일이 확인할 수 도 없고, 300∼400명이 함께 식사를 하는 공간임에도 불구하고 질서를 지키는 학생은 거의 찾아 볼 수가 없다. 매일 목이 쉴 정도로 담임 교사와 영양사가 쫓아다녀도 이를 감당한다는 것은 역부족이다. 학생들 스스로 개인위생의 중요성을 깨닫고 식중독은 자신의 오염된 손으로부터도 올 수 있다는 사실을 깨달아야만 할 것이다.
또, 가정에서 학부모들이 학생들에게 평소에 개인위생 개념과 질서의식을 몸으로 익히게 하여 습관화시켜 주어야 한다. 공공장소에서 줄을 서고 자기 차례를 기다리고, 내 물건이 아니라 하더라도 소중히 여기는 행동들을 가정에서 부모로부터 이미 접한 학생이라면 학교 식당에서 줄을 서고, 조용히 다른 사람에게 방해되지 않도록 조심스럽게 행동하는 것을 훨씬 자연스럽게 받아들일 것이다. 이렇게 된다면 식당의 먼지와 소음발생을 대폭 줄이고, 학생들 스스로 깨끗한 환경 속에서 식사할 수 있어 식중독의 예방은 자연스럽게 이루어질 것이다. 세 살 버릇 여든까지 간다고 하지 않았던가! 가정에서 부모님의 가르침은 학생들이 평생을 가지고 가는 것이라고 생각한다.
마지막으로 어찌되었건, 학교급식 위생안전의 70%∼80%는 학교 조리실에 있다. 학교급식 담당자의 상시적인 위생교육과 철저한 개인 위생관념이 식중독 세균과 바이러스로부터 소중한 학생들의 건강과 우리 나라 학교 급식의 질을 한 단계 높일 수 있다는 것을 자각하고 매일매일 긴장을 늦추지 않고 최선을 다해야 할 것이다.
