바람직한 식사는 채식과 육식의 균형을 맞추는 것이다. 인간은 초식동물이 아닌 잡식동물이기 때문이다. 진화의 관점에서 보면 인간은 '고기 좋아하는 원숭이'라 해도 과언이 아니다. 수백만 년 동안 인류의 고기 섭취 비율은 장소와 계절에 따라 약간씩 차이는 있지만 대개 20∼40%였다. 인간의 고기 섭취 비율을 20%로 낮게 잡아도, 이 비율은 235종의 영장류 가운데 가장 높다. 진화의 레이스에서 최근 인간과 갈라져 나간 침팬지도 고기 섭취 비율이 4%에 불과하다.
육식 위한 과잉 사냥으로 동물 멸종 인간의 진화를 설명하는 유력한 이론으로 '사냥 학설'이 관심을 모으고 있다. 사냥과 육식을 통해 언어와 사회적 협동 관계가 발달하고, 영양 상태가 좋아져 뇌가 커졌다는 것이다. 인류학자들이 원시 사회의 표본으로 삼고 장기간 연구를 해온 아프리카 보츠와나의 쿵족은 하루 일과의 40%를 사냥을 하거나 또는 사냥 얘기로 보낸다. 이들 사회에는 '고기 고프다'는 단어도 있다. 인간이 고기 좋아하는 원숭이로 진화하면서 지구에서는 매머드 등 대형 포유류들이 대량 멸종했다. 그 원인도 사실은 워낙 인간이 사냥과 육식을 즐겼기 때문이다. 그동안 과학계에서는 동물의 멸종 원인을 놓고 빙하기 때문이라는 가설과 인간 때문이란 가설이 팽팽히 대립돼 왔다.
2001년 과학 잡지 <사이언스>에는 신대륙인 호주와 아메리카에 인간이 침입한 지 불과 얼마 되지 않아 엄청난 숫자의 동물이 멸종됐다는 논문이 두 편 실렸다. 호주에서는 마지막 빙하기 때 무서운 발톱을 지닌 캥거루 등 무게 45㎏ 이상의 대형동물 24속 가운데 23속이 멸종했다. 멜버른 대학 지질학자 리처드 로버츠가 이끄는 연구팀은 대형동물의 뼈가 무더기로 나온 호주 지층들의 연대를 측정한 결과 이들이 묻힌 시기는 약 4만 6400년 전이었다. 호주에 인간이 발을 들인 시기는 5만 6000년 전. 불과 1만 년 만에 인간은 사냥을 통해 대형동물의 씨를 말린 것이다. 호주보다 훨씬 늦게 인간이 침입한 북미 대륙에서는 약 1만 년 전 41종의 초식동물 가운데 30종이 멸종했다. 들소, 매머드 등이 그것이다.
산타 바바라 소재 캘리포니아 대학 존 앨로이 교수팀은 수렵 채취인이 늘면서 동물이 한꺼번에 멸종했다는 가설을 입증하기 위해 사람과 초식동물 41종의 개체수 변동 관계를 모형으로 만들어 컴퓨터로 모의실험을 했다. 이 실험은 전체 41종의 초식동물 가운데 32종의 운명을 비교적 정확히 맞추어 '인간에 의한 과잉 살육 가설'을 입증했다. 이 모의실험에서 30종의 동물이 멸종하는 데 걸린 평균 시간은 1229년. 이는 1만 3400년 전 무렵부터 북미 대륙에서 살았던 최초의 인류 거주 흔적과 1만 2260년 전 동물의 잇따른 멸종을 알려주는 화석 기록과도 거의 일치했다. 15만 년 전 아프리카에서 태어나 다른 대륙으로 진출한 호모 사피엔스는 다름 아닌 '킬러 사냥꾼'이었던 것이다.
인간은 음식으로 단백질 섭취해야 인류가 수백만 년 전에 아프리카에서 원숭이로 살 때는 숲 속의 과일과 견과류를 주로 먹는 원숭이였다. 그러나 빙하기가 엄습해 아프리카의 숲이 건조한 사바나 초원으로 바뀌고 사냥과 육식에 오랫동안 적응하면서 육식에 적합한 신체 구조를 갖게 됐다. 즉, 인간은 생선이나 고기에서 풍부한 필수 아미노산과 지방산, 철, 아연, 비타민 B6, 비타민 B12를 얻게 된 것이다.
우리의 몸은 단백질이란 벽돌로 이루어져 있다. 머리카락, 피부, 눈, 심장, 뇌, 근육이 대부분 단백질이다. 뿐만 아니라 산소를 실어 나르는 헤모글로빈, 적혈구와 인체의 대사를 조절하는 호르몬과 효소도 단백질이다. 식물이나 미생물은 자신이 필요로 하는 모든 단백질을 스스로 합성할 수 있으나, 동물은 그런 능력이 없으므로 단백질 또는 아미노산을 음식물로 섭취해야 한다. 일반적으로 동물성 단백질은 식물성 단백질보다 영양가가 높다. 또 단위 중량당 단백질의 함유량도 동물이 식물보다 많다. 단백질의 종류에 따라 아미노산의 종류와 양도 다르므로 여러 가지 단백질을 고루 섭취하는 것이 바람직하다.
우리가 단백질을 먹으면 아미노산으로 잘게 부서져 혈액 속에 공급된다. 그러면 세포가 이들 아미노산 가운데 자신에게 필요한 것을 골라 항체, 호르몬, 효소, 혈액을 만든다. 이때 8개의 필수 아미노산은 매우 중요한 역할을 한다. 만일 이 가운데 하나라도 부족하면 세포와 효소를 만들지 못해 몸에 이상이 온다. 다양한 살코기는 완벽한 단백질 공급원이다. 설사 채식주의자라 하더라도 계란과 우유를 먹으면 필수 아미노산을 얻는 데 별 어려움이 없다. 채식주의자가 필수 아미노산 부족에 걸리지 않으려면 콩, 과일, 호두, 식물 씨를 적절히 먹어야 한다. 그래야 채식만을 할 때 부족해지기 쉬운 리신, 트립토판, 메치오닌 같은 필수 아미노산을 공급받을 수 있다.
채식과 육식의 적절한 조화 필요해 채식만을 할 경우 부족해지기 쉬운 또 다른 영양분은 붉은 색 고기에 특히 많은 철과 아연이다. 세계적으로 볼 때도 가장 흔한 영양실조가 바로 고기를 섭취하지 못해서 일어나는 철 결핍성 빈혈이다. 혈액이나 살코기가 붉은 색을 띠는 것은 적혈구의 헤모글로빈이 철을 함유하고 있기 때문이다. 철은 체내의 산소 운반을 맡는 헤모글로빈이 산소와 결합하는 데 중요한 역할을 한다. 따라서 철분이 부족하면 헤모글로빈을 만들 수 없어서 안색이 창백해지고, 쉽게 피로해지며, 저녁이 되면 발이 붓는다.
철 성분은 붉은 색 살코기나 간에 많지만 시금치, 해조류, 참깨, 콩에도 꽤 들어 있다. 하지만 식물에 들어 있는 철은 체내에 잘 흡수되지 않는다. 고기에 들어 있는 헴철은 식물에 들어 있는 철보다 인체가 이용하기가 훨씬 쉬워 체내 흡수율이 4배나 높다. 식물 속에 들어 있는 철분은 무기 화합물 형태의 철이고, 육류에 들어 있는 철은 인체가 흡수해 이용하기 쉬운 유기 화합물 형태의 헴철이다. 현재 유럽에서는 철 결핍 때문에 정부의 지도 아래 주식에 철을 첨가하는 방법이 실시되고 있다. 스웨덴 정부는 밀가루에 철을 첨가하도록 하고 있다. 독일, 덴마크, 영국, 일본에서도 철의 함량을 강화하고 있다. 그러나 국내에서는 철의 결핍에 대한 대중의 인식이 낮아서 효과적인 대책은 아직도 세워지지 않고 있다.
한국에서는 유아의 아연 부족도 심각한 문제다. 아연이 부족하면 인지 능력과 생리 발달이 저해되고 면역력도 약화된다. 한국의 어린이에게도 아연 부족은 성장 장애의 한 요인이 되고 있다. 경희대 식품영양학과 박현서 교수가 2003년 유아의 머리카락을 조사한 결과 열 명 중 아홉 명이 아연 부족증에 빠진 상태였다. 어린이들의 체내에 아연이 부족할 경우 입맛이 없고 키도 정상적으로 자라지 않는다. 어린이들에게는 아연이 풍부한 살코기, 굴, 조개 등 아연 성분이 많은 음식을 골고루 섭취해야 한다.
